医院消化科李婕琳副主任医师
之前有一则消息掀起轩然大波，引得各大媒体，网络争相报导。一时间，香肠，火腿，培根等于砒霜这一结论使众人哗然。不仅仅香肠，火腿，培根致癌，就连我们餐桌上每天，甚至是每顿必不可少的猪肉，牛肉和羊肉也有致癌性！
大家都知道，这几种食品不仅仅是欧美国家喜闻乐见、必不可少的主要餐食品种，还是我国近些年来因为生活节奏加快，饮食结构改变所导致的生活方式西方化，使得火腿，培根也成为了我国人民家庭餐桌上常见的食物。那么，我们该怎么面对这突如其来的消息呢？我们究竟该不该吃这些食物，要知道，肉类、和肉类加工的食物是我们生活中绝大多数人的餐桌上不能缺少的品种啊！
加工肉属于1A级别级别致癌物？
我们首先来看一下据路透社报道。世界卫生组织(WHO)旗下机构将加工肉制品列为致癌物，因有“充分证据”表明其可能导致肠癌；红肉类也有致癌可能。世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构(AgencyforResearchonCancer，IARC)在10月26日发布的最新报告中，把热狗、火腿等列为1A级“一类致癌物(group1list)”，同在“一类致癌物”列表的有烟草、石棉和柴油发动机尾气等。声明称，牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归类为“疑似致癌物2A级”，和其在同一列表中的有草甘膦。2A组物质意味着可能对人体有致癌性，而1组物质代表与癌症有明确关联。
此前有媒体报道称，世界卫生组织计划将培根肉、肉饼和小香肠等加工肉制品列入含有潜藏致癌物质的名单中。新鲜牛羊肉等红肉也将被列为仅次于加工肉制品的“第二等级”致癌物。
肉类食物致癌的真相
现在我要从一名消化科医生的角度谈一下该事件的看法。上述所提到的香肠，火腿，热狗等加工肉制品，是经过烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理的肉制品。所有的腌制食品中都含有一种物质叫亚硝酸盐。经常摄入过量的亚硝酸盐，其进入人体后可以转化成亚硝酸胺，亚硝酸胺是一种强的致癌物质，可以导致癌症，尤其是消化道肿瘤的发生。所以，消化道肿瘤的确与人们的生活方式息息相关。以胃癌为例，在胃癌的发病学当中，在我国胃癌高发区居民的发病与地址、土壤及水源中盐类、微量元素的含量及居民生活习惯有关。
高发区居民的粮食、腌菜、饮水，包括胃液中硝酸盐及亚硝酸盐的含量显著高于低发区。硝酸盐及亚硝酸盐已经在动物实验中证实为强致癌剂。在胃癌诊治的共识包括医学院校的内科教科书中已明确提出，亚硝酸盐、3,4-苯并芘都是胃癌，食管癌的致病因素。而腌制食品就含有这种物质。从这个角度讲，我们就必须把这类食物束之高阁，坚决禁止了吗？从我个人来看，不是很必要。
对于像咸肉、香肠、火腿这类肉类加工食品，因其含有发色剂及防腐剂，我们应该少吃或者不吃。但是哺乳动物的肉类，没有必要禁绝。肉类作为我们饮食当中非常重要的一部分，是因为能够提供给人体多种必须的氨基酸，而氨基酸又是合成蛋白质的原料。如果长期禁绝肉类，机体的营养状况，抵抗力等都将受到影响。
猪肉的营养成分而且肉类还含有许多矿物质及微量元素。作为营养的供给者，怎么能戒断呢？毋庸置疑，富含硝酸盐、苯并芘及亚硝酸盐的食物是有非常强的致癌性。但是大家别忘了，肿瘤的发生发展是一个多因素共同作用的结果。除了环境作用，肿瘤的发病从遗传学角度来说都是具有遗传背景的，遗传与分子生物学研究表明，胃癌病人有血缘关系的亲属其胃癌发病率较对照组高4倍。
胃部癌变的多项因素
胃癌的癌变是一个多因素、多步骤、多阶段的改变，而基因改变的形式也是多种多样的。在遗传背景下，也是由于多种因素共同作用引起的。在生活方式当中，我们日常生活中如果长期缺乏蔬菜和水果的摄入，导致维生素A、维生素C摄入不足，能够引起胃粘膜肠上皮化生及不典型增生等癌前病变向胃癌的转变过程。
另外，幽门螺旋杆菌感染也是胃癌的一个致病因素，对于胃癌来说，癌前病变是一个非常重要的因素。癌前病变是指某些具有较强的恶变倾向的病变。如慢性萎缩性胃炎，肠上皮化生、良性溃疡以及胃息肉等癌前病变也是肿瘤发生的一个重要的致病因素。对于肠癌的发生来说，近年来发病率有急剧上升的。这通常与高脂肪、高肉类，低纤维素，低维生素等饮食有关。也就是说饮食不均衡所导致。但是这绝不是等同于绝对的不进食肉类。
我们要做到饮食均衡，不能过多的食用肉类，而多进食富含纤维素和维生素等的新鲜的蔬菜和瓜果，摄入含微量元素镁、铁、硒丰富的食物。在生活方式上，要养成良好的生活习惯，做到不吸烟，不嗜酒，经常体育锻炼，保持良好的情绪，避免过度精神紧张，避免肥胖。有肿瘤家族史、消化道息肉、精神压抑、吸烟、饮酒、常食用烟熏饮食及过量摄入肉类、慢性炎症，幽门螺旋杆菌感染、溃疡性结肠炎患者都应该仔细做好病变的监测。同时做到早发现、早诊断、早治疗。以上内容是消化道肿瘤的一级预防的内容。
消化道肿瘤二级预防：内镜筛查
内镜筛查就是消化道肿瘤的二级预防。内镜筛查的意义在于早期发现消化道的早期病变，这里既包括早期癌变，也包括癌前病变的筛查。消化道肿瘤在我国是属于高发国家。就胃癌而言，胃癌在全球肿瘤的发病率排在第二位，每年新发病例90万，中国胃癌的总数占全球的42%。胃癌根据癌组织的浸润深度分为早期胃癌和进展期胃癌（中、晚期胃癌），后者生存率仅20-30%。早期胃癌通过内镜筛查，及时治疗，大部分是可以治愈，所以不用谈癌色变。
大肠癌包括直肠癌和结肠癌，据不完全统计，我国新发大肠癌80%为中晚期，大部分大肠癌起源于腺瘤，因此腺瘤性息肉是癌前病变。消化系统肿瘤的症状十分隐匿。有一部分病人出现相应的症状时已经是晚期，甚至是有远处脏器的多发转移了。其实，如果在疾病的早期，这部分癌症患者是可以完全治愈的。
什么情况需要做内镜检查
那么究竟是什么时候我们要做胃镜，结肠镜来筛查肿瘤，明确消化系统病变呢？对于有以下消化道症状的患者，应及早就医，完善胃镜检查。如胸骨后不适、疼痛、反酸，烧心，吞咽困难，呃逆，呕鲜血，上腹部疼痛，腹胀、恶心、低热和贫血周身无力。如果没有上述症状的年龄超过40岁的也建议进行胃镜的检查明确上消化道的情况。
如果这些人群有一级亲属的消化道肿瘤的家族史，大便检测潜血阳性的就更加有指征行胃镜检查。对于大肠癌的筛查，美国癌症协会的结直肠癌筛查指南认为，无症状也无家族史初筛年龄为50岁，无症状，但有1位或1位以上患结直肠癌一级亲属者，初始筛查的年龄为40岁，有肠道症状者从25岁开始筛查，对于家族性多发结肠息肉及遗传性非腺瘤性结肠癌家族成员，要从青少年就开始筛查。
一提到胃镜，结肠镜检查，大家就和想象中的痛苦挣扎、狼狈不堪的景象相联系。其实不然，医院已经开展了无痛胃肠镜的检查，您可以在毫无痛苦的过程中，轻松地完成检查。那么在检查的过程中，如果发现食管、胃内、结肠和直肠内有些早期的病变可以一并切除，使您通过这个消化道的检查，预防肿瘤的发生，使肿瘤消失在萌芽之中。我们常说：发现一个早癌患者，等于拯救一个家庭。希望广大患者能提高自我保健意识，呵护好自己的肠胃，远离癌症，拥有健康、美好的人生！