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5.鲜咸菜，新鲜蔬菜都含有一定量的无*的硝酸盐，在盐腌过程中，它会还原成有*的亚硝酸盐。一般情况下，盐腌后4小时后亚硝酸盐开始明显增加，14 20天达到高峰，此后又逐渐下降。因此，要么吃4小时内的暴腌咸菜。否则宜吃腌30天以上的。亚硝酸盐可引起面部青紫等缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。
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